单丛茶之所以苦涩，说白了就是茶青里含的茶多酚和多。你泡茶时闻到浓香，那是因为嫩芽里的芳香物质在发挥作用。但刚入口的苦味，主要来自这两种物质。茶多酚像小刺扎舌头，像针扎喉咙，结合起来就形成涩口感。特别是头道茶汤，水冲开茶叶后，这些物质迅速释放。

你仔细看茶汤颜色就明白了。单丛茶汤颜色浅，说明发酵率低。正常乌龙茶发酵率要30%以上，而单丛茶前期采摘嫩芽多，茶青含水量高，杀青时只能快速锁住水分。数据显示，单丛茶初制时发酵率普遍在15-20%，比铁观音低5-8个百分点。茶多酚含量高达30-40%，比普通绿茶多出10%，含量5-8%，比红茶高2-3倍。这些物质在嘴里碰撞，就像小石子互相摩擦，自然就涩。你看现在茶农都在用摇青机辅助发酵，但单丛茶坚持手工做青，就是要保持这种苦涩感。等存放半年后，茶多酚氧化成茶黄素，涩味就会变淡，回甘更明显。