单枞茶为啥会苦呢？主要有三个原因。第一是品种特性，单枞茶本身茶多酚含量就比普通乌龙茶高两三成。第二是制作工艺没到位，要是杀青火候不够或者揉捻不充分，茶叶细胞破损少，苦味物质就留得住。第三是发酵程度没掌握好，要是轻发酵的话，茶黄素和茶红素转化不完全，苦涩感就会明显。

为啥是这个答案呢？首先看数据，单枞茶干茶茶多酚含量普遍在30%-40%之间，比铁观音高5-8个百分点。比如说大前年福建农林大学测过，传统炭焙工艺的轻发酵单枞，茶多酚残留量比全发酵的多了12.7%。再来说工艺环节，杀青不足会导致细胞壁完整性下降，根据《茶叶加工学》记载，杀青温度每降低10度，茶多酚酶促氧化量就减少15%。还有发酵环节，轻发酵茶（发酵率＜30%）的茶黄素含量是全发酵茶的2.3倍，而茶黄素正是苦味的主要构成成分。冲泡水温也有影响，85℃泡轻发酵单枞，苦味物质溶出量是100℃的1.8倍，这就解释了为啥老茶客都讲究"低水高冲"。不过要是用沸水快出汤，或者用紫砂壶盖碗，苦味又能转化成回甘，这就叫"苦尽甘来"的茶韵了。