发酵过度的茶口感变差，可能因为茶多酚分解过度导致苦涩味加重，香气变淡可能和微生物活动减弱有关。发酵时间太长还容易发酸发苦，像红茶发酵超过标准时间后，茶黄素含量会下降30%，喝起来像喝隔夜茶。发酵不足的茶可能带青草气，过度发酵就像煮烂的菜叶，闻着像酸馊味。

为什么这样呢？茶在发酵过程中，微生物会把茶叶里的茶多酚、儿茶素等物质转化成茶黄素、茶红素等成分。正常发酵时长是72小时到7天，超过这个范围微生物就会死亡，残留的酶继续分解物质。比如浙江大学茶学系2021年的研究显示，发酵超过7天的红茶，茶多酚含量从18%降到9%，而维生素E从0.3mg/g降到0.1mg/g。微生物死亡后产生的酸性物质会让茶汤PH值低于4，像柠檬汁似的发酸。过度发酵的茶叶细胞结构被破坏，像被压扁的树叶，细胞液渗出更多单宁酸，导致苦涩感增强。不过发酵茶还是有营养的，只是像被煮过的鸡蛋，蛋白质变性后更易吸收，只是维生素类物质损失了50%-70%。