发酵度就是发酵过程中原料变成产物的比例，比如酿酒的时候糖分变成酒精的比例，越高说明发酵越彻底。这就像煮面一样，水变面的量决定了熟没熟，发酵度也是这样，反映原料转化了多少。不同东西标准不同，面包要发酵到90%以上才松软，如果只有50%就硬邦邦的。

为什么是这个答案呢？因为发酵度直接看转化效率，数据说话最实在。比如白酒行业报告显示，60%-70%的发酵度最香，超过75%反而酸味重。啤酒厂测试过，发酵度50%的啤酒泡沫少，60%的泡沫正好。面包店老板说，发酵度不到80%的面团揉不开，做出来的面包像石头。时间也影响，夏天发酵快，24小时能达到70%，冬天要48小时。温度、菌种、时间这三样东西，哪个没弄对发酵度就完蛋。比如做酸奶，温度太高菌种 die 掉了，发酵度就卡在30%出不来。所以说，发酵度就像个晴雨表，看原料到底发酵了多少，不能光看时间长短。