发酵茶就是茶叶经过微生物作用，颜色变深味道变醇的茶类。泡的时候水温别太高，时间别太长，否则会苦涩。比如绿茶不发酵，红茶半发酵，普洱、白茶这些全发酵的茶，泡茶水温控制在85到95度，泡三到五分钟最合适。

为什么得这么讲究呢？因为茶叶里的茶多酚遇到微生物会转化成茶黄素、茶红素这些物质，就像煮鸡蛋壳会碎一样，微生物把茶叶里的大分子分解成小分子。数据说全发酵的茶多酚转化率能到60%以上，半发酵的只有20%左右。比如普洱茶在35度温度下发酵两周，茶黄素含量能涨三倍。泡茶水温超过95度，茶红素会分解成单宁酸，就像切开的苹果放久了会发黑一样。白茶用45度水温泡，茶氨酸保留率比高温泡的高40%。不同发酵程度对应不同泡法，全发酵茶像煮饺子要软乎，半发酵茶像炒青菜要脆嫩。