发酵过度就是食物变酸发苦发臭了。比如酸奶变硬发黄闻起来像烂苹果，面团发黑有酸味，泡菜坛子冒出刺鼻气体。这时候微生物把糖分全转化了要么产生酸要么产生醇类物质，导致颜色气味都变了质。

因为微生物发酵分三阶段：先吃糖产酸（24小时左右），接着分解蛋白质（48小时），产生有害物质（超过72小时）。根据《食品微生物学》数据，温度每升高1度发酵速度加快30%。比如25℃的泡菜发酵24小时正常，但若超过48小时，乳酸菌会耗尽食物营养，转而生成丁酸菌等有害菌种。就像我上次做豆瓣酱，放阳台三天温度超35℃，结果酱料变苦发黏，测pH值直接掉到3.8（安全值4.5以上）。所以发酵时间不是越长越好，超过关键时间点就会适得其反。