发酵产...对吧？比如酸奶、泡菜这些...产酒精、乳酸这些...主要看温度、时间、原料这些因素。比如做馒头放酵母发酵会产二氧化碳让面团膨胀，做泡菜放乳酸菌会产乳酸让菜变酸。发酵就像给食物喂小微生物，微生物吃食物然后吐出不同东西，有的吐酒精有的吐酸有的吐气体。

发酵产物受温度、时间、原料、氧气这些因素影响。比如温度每升高10度，酵母产酒精速度就快一倍，但超过40度就会死掉。实验数据显示：温度25度时面包酵母产气量是15度的2.3倍，但35度时产气量反而下降17%。时间太短微生物吃不完食物，产物不充分；时间太长可能产生有害物质，比如肉制品发酵超过72小时会产生致癌的亚硝酸盐。原料不同微生物吃的东西不一样，比如米酒用大米产淀粉变成酒精，而豆瓣酱用黄豆产蛋白酶分解蛋白质。氧气的话好氧菌需要氧气产二氧化碳，厌氧菌没氧气产酒精或乳酸。比如做酸奶必须用无氧环境让乳酸菌产酸，而做醉蟹需要密封让产酒精的菌占优势。这些因素就像调乐高积木，放错块积木搭出来的玩具就不对。