发酵的白茶饼就是白茶的一种，白茶不人为加工程序，靠日光萎凋和自然干燥。白茶饼的茶叶在制作时只做萎凋和干燥两步，不揉捻不发酵，所以名字叫白茶。存放时间越长，茶叶颜色越黄，味道越醇，但本质上还是白茶。

白茶饼属于微发酵茶类，但发酵程度不到10%，远低于黑茶、普洱茶等后发酵茶。白茶制作时，鲜叶采摘后摊放在竹筛上，白天晒太阳两三个小时，晚上放在通风处晾干，全程不接触水或高温设备。根据《中国茶经》记载，白茶传统工艺中萎凋时间需6-12小时，干燥温度控制在45℃以下。现代研究显示，白茶多酚氧化率仅5-8%，而绿茶多酚氧化率超过20%，青茶（乌龙茶）能达到15-30%。白茶饼的发酵过程是自然萎凋中部分叶片边缘轻微氧化，并非像黑茶那样通过渥堆人为加速发酵。所以白茶饼虽然存放后颜色变深，但核心工艺还是白茶，和经过渥堆发酵的安化黑茶有本质区别。