叶片杀青就是给叶子烫一下，让叶子变软，这样炒出来的茶叶颜色好看，味道好。杀青时间太长茶叶会变黑，因为里面的酶被烫死了，这样茶汤颜色深，味道苦。有人试过用温度70度烫了30秒，叶子就全黑了，还发酸。

为什么杀青时间不能太长呢？因为叶子里的酶遇到高温就会停止工作，如果烫太久酶全被杀死了，后续发酵就没人管了。数据说正常杀青时间控制在15到20秒，温度65到70度最合适。超过30秒的杀青会让茶多酚损失30%以上，香气物质也少一半。比如有人用80度烫了1分钟，茶叶直接焦了，喝起来像烧焦的树枝。烫太久还会让叶子里的水分蒸发太多，炒出来的茶叶硬邦邦的，泡茶时不容易舒展。所以杀青就像给叶子盖个“高温暂停键”，时间太长就彻底关机了。