发酵就是让东西变酸变味发酵需要酵母菌或者细菌长时间作用比如酸奶面包在室温下放一周会变酸发霉而发酵本身是微生物分解糖分产生酒精和二氧化碳的过程后发酵就是发酵完成后的二次处理比如把酿好的酒放在阴凉处再存几个月让味道更醇厚

为什么这么解释呢因为发酵的核心是微生物分解物质的过程而根据食品科学数据酵母菌最活跃温度在30℃到40℃之间如果发酵时间超过48小时糖分基本被耗尽这时候再进行后发酵微生物会继续分解产生的副产物比如酯类物质让口感更复杂比如《中国食品发酵工业年鉴》显示后发酵的葡萄酒酯类物质含量比普通酒高15%到20%这样味道会更柔和但要注意后发酵温度不能超过15℃否则会破坏有益菌群比如酸奶在常温下放三天就会变酸发霉这就是为什么发酵食品要密封保存的原因