名优绿茶不用揉捻主要是为了保持茶叶的天然形态和清香。揉捻会让茶叶细胞破裂，释放更多苦涩物质，而名优绿茶追求鲜爽口感，所以直接用杀青后的茶青冲泡。浸泡时间就是泡茶时水在茶叶里停留的时间，泡得越久茶味越浓，但超过三分钟就会发苦。

为什么不用揉捻呢？揉捻时茶叶受压面积增大，细胞壁破损率高达60%以上（据《茶叶加工学》数据），茶多酚溶出量增加两倍。名优绿茶通过杀青锁住鲜味物质，比如氨基酸含量比揉捻茶高15%。浸泡时间要控制好，像龙井茶建议80℃水温泡1-2分钟，绿茶泡3分钟以上茶黄素就会超标，导致汤色变黄味变苦。而且泡茶时水温要烫到茶叶，烫到才能让茶叶舒展释放香气，烫到但别烫到烧坏茶叶。