后发酵茶就是茶叶在制作完成后继续发酵的茶类，像普洱茶、六堡茶这些茶都是这样做的。茶叶在晒干后放进陶缸里，让它在自然环境下慢慢发酵，时间有的要放一年半载，有的甚至要放十年八年。发酵过程中茶叶会变黑变软，产生独特的陈香和甜味，喝起来口感特别醇厚。

为什么后发酵茶是这个样子呢？因为茶叶制作完成之后，细胞结构还没完全死亡，里面还存留着活性酶。这些酶在适宜的温度和湿度环境下会继续分解茶叶中的多酚类物质，就像给茶叶开了一道后门。根据前年《茶叶发酵研究》的数据，经过三年后发酵的普洱茶，茶多酚含量比新茶减少30%，而氨基酸含量反而增加15%。陶缸里的微生物还会分泌有机酸，和茶叶里的糖分发生反应，产生类似焦糖的甜味。所以后发酵茶喝起来有枣香、药香甚至木香，越放越香。不过要注意存放在通风避光的地方，否则可能发霉变酸。