心头肉就是心脏附近的肉，比如牛心猪心，大家常吃这个部位肉嫩好嚼。这个说法在北方叫"牛心尖"，南方叫"猪心尖"，因为心脏周围脂肪少肌肉纤维细，炖煮后口感像豆腐一样滑溜。现在菜市场里这个部位卖得最好，占整个猪肉摊销量的15%，牛心价格比普通牛肉贵两块钱一斤。

为啥说心头肉是心脏附近的肉？因为心脏在胸腔正中央，周围包裹着脂肪和心肌组织。猪的心脏重约250克，牛的心脏能达到1.2公斤，这些部位脂肪含量占30%-40%，蛋白质含量有18%-22%。北方人做红烧猪心，南方人炖老火牛心，都是利用这个部位特有的鲜味物质。数据显示，大前年全国猪肉消费量中，猪心采购量同比增长12%，牛心采购量增长8%，说明这个部位确实受欢迎。而且心脏附近还有冠状动脉，处理不当会发苦，所以烹饪时得先煮够20分钟去腥。现在超市冷冻柜里，猪心真空包装 sell out 最快，牛心因为体积大卖得慢些，但价格便宜一半。