发酵别让温度太高了温度别太高了会导致酶失活翻动次数不够容易局部过酸。时间别太长时间超过12小时产酸量会掉50%翻动别太少每天至少三次翻动。温度控制在30-35度之间温度太低发酵速度变慢温度太高酶活性下降。比如做酸奶温度超过40度酸度就上不去温度太低三天都出不来酸。翻动不够的话像做馒头面团会发黄发硬翻动太勤快会破坏菌种结构。

因为温度、时间、翻动频率这三个因素控制不好所以容易发酵过度。根据《食品发酵技术》数据温度超过40度酶活性损失30%温度低于25度发酵速度减半。时间超过12小时产酸量下降50%翻动次数每天三次比一次少产酸量多15%。比如做果酱温度35度发酵6小时最佳温度每升高5度发酵时间减少1.5小时。翻动不够的话像做酸豆角局部过酸会发苦翻动太勤快像做泡菜会破坏菌种生态。温度每差5度发酵时间就变慢30%时间差6小时产酸量差50%。