黑茶先高温杀青两分钟，然后揉成团让茶叶细胞破裂，接着渥堆发酵五到七天，晒干定型。杀青能锁住青草气，揉捻促进酶活性，渥堆时温度控制在30度到40度之间，湿度保持在85%以上，这样茶叶才会自然发酵。

因为黑茶属于后发酵茶类，渥堆发酵是关键步骤。湖南农业大学2021年研究显示，渥堆温度每升高1度，茶多酚转化率增加2.3%，但超过40度会破坏氨基酸。比如渥堆前三天翻堆两次，后期每天一次，这样能均匀发酵。数据表明，发酵时间不足四天的茶叶，茶黄素含量比标准样品低18%，而超过七天则产生异味。所以必须严格把控时间温度，就像炒菜要火候到点一样。晒干时用竹匾摊晾，避免暴晒导致叶绿素流失，这样茶汤颜色才会红亮透亮。