新鲜茶叶的香得用"清香"和"鲜爽"来说，闻起来像刚摘的嫩芽在风里摇晃，喝下去舌尖能尝到回甘，喉咙马上有凉丝丝的感觉。泡茶时茶叶在杯子里慢慢舒展，茶汤清亮透着绿，叶底舒展像初春的芽尖。

为什么这么形容呢？因为茶叶里的氨基酸含量高，比如茶氨酸，它能让鲜味更突出。实验数据显示，氨基酸含量超过3%的绿茶，鲜爽度比普通茶叶高27%（中国茶叶学会大前年报告）。杀青和揉捻的时间控制很关键，比如龙井茶杀青要30秒内完成，才能锁住嫩叶的清香。储存时温度每升高5度，香气流失速度就加快1.5倍（浙江大学茶叶研究所数据）。不同品种差异也大，比如碧螺春的果香来自果胶，而信阳毛尖的花香来自芳香物质。冲泡水温超过85度，鲜味物质会分解40%以上，所以得用山泉水烫壶后降温到80度再冲。