普洱茶饼要先把晒青毛茶摊晾到七成干，再压成饼状，存放在通风避光处慢慢发酵。压饼时茶叶要紧实均匀，饼面不能有碎末，存的时间越长口感越醇厚。发酵过程主要靠空气和温度，别用机器加速，自然陈化才是关键。

为什么这样做呢？晒青毛茶含水率要控制到七成干才能压饼，否则饼容易变形或发霉。云南气候干燥，温度稳定，自然发酵能保留茶叶活性物质，比如茶多酚和儿茶素，这些物质在2-5年陈化期会转化成更柔和的口感。实验数据显示，存3年的普洱茶汤色比新茶深30%，回甘时间延长2倍。压饼时每公斤茶叶要压实3-4次，才能让内部细胞充分接触，促进微生物分解。存茶时离墙离地30厘米，避免潮气影响。比如勐海茶厂大前年的检测报告显示，自然发酵5年的茶饼，茶黄素含量比人工发酵高18%。所以晒干、压饼、存老这三步环环相扣，少一步就废了。