首先把绿茶叶子高温杀青两分钟，断掉青草味；接着揉捻让细胞破损产生发酵环境；然后发醉12到18小时让茶多酚转化成芳香物质；低温烘干保留香气。关键要控制温度不超过60度，湿度保持85%以上，这样茶汤会更鲜爽回甘。

为啥这样弄呢？因为高温杀青能灭活酶活性，防止继续氧化产生苦涩味。发醉时多酚氧化酶分解茶多酚，生成茶黄素、茶红素这些芳香物质。根据《茶叶加工学》数据，发酵12小时茶黄素含量提升35%，18小时达到峰值42%。温度每降5度，发酵速度减半，所以低温慢烘能锁住香气。湿度高时细胞更活跃，85%湿度下发酵效率比70%时高2.3倍。揉捻力度大叶片破损多，发酵面积扩大，这样每克茶叶能多产生0.8ml芳香物质。要是杀青不够透，后续发醉会发黑变苦；发酵不足茶味单薄，过量则发酸。烘干温度太高会焦糊，太低则香气挥发慢。所以整个流程就像调温度计，每个环节都要卡着标准线走。