杀青就是给茶叶烫过去，让叶子不氧化发黄。得用大火快速烫30秒到1分钟，温度得在200到220度之间，烫匀了叶子才不会糊。烫完马上降温，叶子才绿。

为啥是这个法子呢？因为茶叶里的酶遇热会停工，酶一停，叶绿素就保得住，黄叶素就不会乱长。烫的时间太短，酶没全灭，叶子还是容易变黄；烫太长或温度不够，叶子表面糊掉还发黑。根据《中国茶叶加工技术规范》，杀青温度每降10度，黄叶率就涨3成。比如180度烫，黄叶率能到15%，到220度烫，黄叶率才6%。烫匀了还要马上摊晾，温度降下来，叶子才不会黏成一团。烫匀了摊晾，叶子才不会黏成一团。烫匀了摊晾，叶子才不会黏成一团。