白茶是用新鲜茶叶做的，不用炒不用揉，靠太阳晒和自然风干。主要原料是大白茶树的叶子，像福鼎大白和政和大白，摘下叶子后放在竹匾上晾晒三天左右，叶子慢慢变软变黄就收起来。晒干的叶子再经过低温烘干，装进罐子存起来。存的时间越长，颜色越白，味道越香。

白茶就是鲜叶子晒干的道理很简单，因为茶叶里本身就有很多酶和活性物质。萎凋阶段温度控制在25℃以下，让叶子自然失水，这时候酶会开始分解多酚类物质。根据《中国茶经》记载，晒干后茶叶中多酚类物质减少30%，而黄酮类物质增加20%。现代研究显示，福鼎白茶三年陈化后，氨基酸含量比新茶高15%，这跟叶子在自然萎凋过程中缓慢氧化有关。比如政和大白茶，新鲜叶子含水量95%以上，经过三天萎凋后降到85%，这时候细胞壁破裂释放芳香物质。存茶时用陶罐或竹篾罐，透气性好的容器能让茶叶继续缓慢转化，就像给茶叶穿了个透气的盔甲。新茶和五年陈茶的区别就像刚摘的青菜和腌了五年的咸菜，颜色从青翠变银白，味道从鲜爽变醇厚。