炒安吉白茶得先摘嫩芽尖，再高温炒制。先放锅灶里干焙两分钟，等叶子变软就下锅翻炒。手要快，锅要热，每片叶子翻个面，别炒焦了。炒到叶子卷成螺蛳壳样，再烘两分钟就出锅。关键在火候和手法，火太大容易苦，手太慢会发黄。

安吉白茶炒制讲究火候和手法，因为嫩芽含水量高，高温杀青能锁住鲜味。研究显示杀青温度220-280℃时，茶多酚氧化速度降低30%，叶绿素保留率超85%。干焙阶段用文火慢焙，能避免美拉德反应产生苦味物质。揉捻时轻柔搓揉让细胞壁破裂，茶汁渗出形成白毫，实验数据表明轻揉比重揉多保留12%氨基酸。烘焙温度控制在60-80℃之间，让水分从3%降到5%，这样存三个月都不会发霉。整个过程要快，杀青后2分钟内必须揉捻，否则鲜味流失超40%。所以炒茶师傅都练就手快眼明，一天能炒800斤鲜叶。