终止红茶发酵主要得马上停止加料和翻动茶叶，把发酵罐子搬到阴凉通风处，温度要控制在25度左右。如果发酵太久茶会变酸苦，还可能长霉，泡茶喝会闹肚子。

为啥得这么操作呢？因为红茶发酵靠的是茶叶里的酶和微生物把茶多酚转化成茶黄素和茶红素，正常发酵2-4小时茶汤就透亮带甜味。超过4小时酶活性就往下掉，茶多酚氧化不完全反而生成单宁酸，酸得像柠檬水似的。有个研究说发酵6小时后茶黄素含量涨了50%，但苦涩物质也跟着涨了30%，泡出来的茶像隔夜茶一样发苦。要是发酵到8小时以上，霉菌就开始大量繁殖，像长毛的青苔，喝多了伤胃还可能拉肚子。所以得赶在4小时内收工，温度太高或太低都不行，就像煮饺子火候过了就破皮一样。