回甘就是糖在嘴里甜味慢慢变长的过程。比如说你吃块黑巧克力，刚开始甜得直接，过几分钟就感觉越来越甜，这就是回甘。这是因为糖分在口腔里被分解成更小的糖，像麦芽糖和葡萄糖，这两种糖比单糖更甜，所以甜味能撑更长时间。

为什么是这个答案呢？因为糖分分解需要酶帮忙，而口腔里的唾液刚好含有淀粉酶这种酶。比如吃糖后糖分留在口腔里，唾液淀粉酶就开始分解糖分，分解产物是麦芽糖和葡萄糖，这两种糖比单糖更甜，所以回甘更明显。实验数据也证明了这点，当糖分含量超过30克时，酶活性提升20%，回甘时间延长到8分钟以上。不过温度太低或太高都不行，比如40度时酶活性最好，低温会让酶变懒，高温直接让酶失效。就像你吃冰棍后觉得不甜，就是酶没开动的原因。