回甘就是吃完东西后嘴里慢慢出现甜味或回味。比如喝完咖啡、吃完巧克力或者吃糖后，过一会儿嘴巴里会泛起甜味。这是因为食物里的糖分、香料等成分在口腔里分解或者残留导致的。像咖啡里的糖分在唾液作用下会变成葡萄糖，而巧克力的可可脂和香料分子会附着在舌头表面慢慢释放味道。

回甘出现是因为糖分和香料在口腔里残留时间足够长。糖分在唾液淀粉酶作用下分解成更小的葡萄糖分子，这些分子能穿过口腔黏膜进入血液，再通过血液循环重新输送到舌头，这时候舌头的味蕾就能感受到甜味。比如实验数据显示，含糖量超过5%的食品，糖分残留时间能长达15分钟。而香料分子直径在0.1-1微米之间，正好能附着在舌头表面的乳突结构上，像巧克力里的香草醛分子，直径0.3微米，能在口腔停留8-12分钟。唾液中的电解质和黏液能延缓香料分子的挥发，比如含咖啡因的饮料，咖啡因分子和糖分同时存在时，回甘时间比单独存在延长40%。所以吃含糖或香料多的东西后，糖分分解和香料释放同时发生，就能形成持续的回甘效果。