要自制红茶叶得先选嫩芽和一芽一叶的茶青晒三天让水分蒸发到七成。晒干后要放在竹匾里吹三天让叶子变软。吹好的叶子要揉成条索状再堆起来发酵三天让颜色变红。用炭火慢慢烘到叶子硬起来就能装袋保存了。

为什么得这么弄呢？农业部的数据显示晒萎凋能让叶绿素分解七成以上，这样后续发酵才能有效果。揉捻产生的细胞破裂才能释放多酚氧化酶，这个酶是让茶叶变红的关键。发酵时间三天刚好让茶多酚氧化到10-20%的氧化率，太短颜色不透亮太长会发黑。炭火烘干的温度控制在60-80度能锁住香气，要是用普通烤箱温度太高会焦掉。这些步骤环环相扣就像搭积木一样，少哪一步茶色香味都会打折扣。