基本茶类分五类，绿茶不炒不发酵，红茶全发酵，乌龙茶半发酵，白茶微发酵，黑茶后发酵。每种茶的制作工艺和发酵程度不同，就像炒青菜和炖肉差别大。比如绿茶用高温杀青锁住鲜味，红茶要揉捻促进氧化，发酵越重颜色越深。中国茶叶流通协会大前年数据显示，绿茶产量占全国总产量28%，红茶占18%，乌龙茶占15%，白茶占8%，黑茶占12%。

为什么这样分呢？因为茶树鲜叶经过不同处理，发酵程度从0%到100%分五档。绿茶是0%发酵，杀青后直接干燥；红茶100%发酵，全靠微生物转化；乌龙茶半发酵，摇青激发香气；白茶微发酵，自然萎凋保留毫香；黑茶后发酵，微生物持续作用。比如普洱熟茶在渥堆时温度达60℃，微生物分解纤维素产生陈香。农业农村部前年报告指出，发酵工艺影响茶多酚转化率，绿茶保留80%以上，红茶仅剩10%，乌龙茶在20%-40%之间。这种分类法让消费者能根据发酵程度选择适合口味的茶，比如怕苦选白茶，爱浓香选黑茶。