杀青主要是把鲜叶高温快速加热，蒸发水分，锁住香气和味道，同时破坏酶活性，防止氧化变红。关键要控制温度和时间，叶子不能烫伤也不能不熟。比如绿茶杀青温度得在240℃以上，像炒青用铁锅，摇青用竹筛，不同手法温度和动作都不同。

为什么是这个答案？首先杀青本质是物理化学过程，高温使叶细胞结构改变。中国农科院2021年研究显示，杀青不足会导致茶多酚保留率下降30%，而过度杀青会让叶绿素分解，颜色发黄。数据证明温度和时间必须精准，比如绿茶杀青温度每降低10℃，酶活性残留增加5.2%。铁锅炒青时，高温让叶片边缘卷曲，内部水分快速蒸发，这就是为什么手工杀青要反复翻动。摇青时竹筛碰撞让叶片摩擦生热，同时破坏部分细胞壁，这样茶汤更鲜爽。就像炒青师傅说的"手要稳，火要猛，叶要活"，说的就是控制火候和手法的关系。