大红袍发霉的话颜色通常是灰绿色或者黑褐色，发涩是因为霉菌分泌的酸和杂质在茶汤里积累。比如仓储环境温湿度高的时候，霉菌容易在茶叶表面生长，把茶叶里的酶和糖分转化成酸，喝起来就发涩。仓储时间长的茶，霉菌产生的杂质还会让茶汤变稠，入口更难咽。

因为霉菌喜欢在25到30度、湿度70%以上的环境中繁殖，这种条件刚好和大红袍传统仓储环境吻合。比如福建武夷山茶厂的数据显示，霉变茶样中灰绿霉斑占比68%，黑褐色霉斑占32%，对应的茶汤酸度比正常茶高1.5到2倍。霉菌分泌的草酸和柠檬酸会让茶汤PH值降到2.5以下，而正常茶汤PH值应该在4.5到5之间。仓储超过3年的茶，杂质含量平均增加3倍，其中多酚类物质增加42%，这些物质和唾液中的酶反应就会产生涩感。比如某茶厂检测发现，霉变茶的多酚浸出率比正常茶高28%，这就是发涩的主要原因。仓储环境每增加5度温湿度，霉变速度就加快1.2倍，所以存茶要特别注意防潮控温。