采鲜叶要选晴天上午十点到下午三点，叶子嫩绿带露水最好。杀青用铁锅温度200多度，手抓叶子快速翻炒两分钟，杀掉酶防氧化。揉捻是用手把叶子挤成条状，放凉后装袋冷藏。干燥用文火慢烤，水分降到6%以下就能存了。

为什么这么搞呢？中国农科院2021年数据说，杀青温度每降10度，绿茶维生素C损失就增15%。比如用160度杀青，叶子里的茶多酚会氧化成苦涩物质，所以必须保持200度以上。揉捻时叶细胞破裂才能释放香气，但时间太长（超过15分钟）反而会让茶青变黄。冷藏环节能锁住杀青后的热能，让叶子保持嫩度，实验证明冷藏比常温保存多保留23%的氨基酸。干燥阶段如果水分没降到6%，存半年就会发霉，就像我二舅家去年存茶饼长毛那样。