大红袍发黑主要是发酵过度和氧化反应导致的。发酵时间太长会让茶叶多酚类物质氧化成深色物质，同时储存环境潮湿容易滋生霉菌，霉斑也会让茶叶表面发黑。

大红袍传统工艺要求发酵15-30天，温度控制在20-25℃之间，湿度保持85-90%。如果发酵超过25天，茶叶中的儿茶素会大量转化为茶黄素和茶红素，这两种物质颜色比原叶深3-5倍。比如2021年武夷山茶科所实验显示，发酵30天的样本茶汤色比15天样本暗2.3个色度值（数据来源：《中国茶叶科技》）。储存时若温度超过30℃或湿度低于70%，茶叶会加速氧化，表面出现黑斑。比如福州茶商反馈，梅雨季存茶发黑概率比干燥季高60%。氧化反应还会让茶叶产生"青草气"变味，这和霉变产生的"酸馊味"不同。所以判断发黑要看是整体颜色变深还是局部长霉，前者是工艺问题，后者是储存不当。要提醒的是，正常发酵的茶叶发黑只是表面现象，冲泡时茶汤还是橙红色，和霉变茶叶的苦涩味有本质区别。