大红袍茶汤颜色发黑主要是发酵工艺决定的。传统做法会用青叶醇、果胶等物质转化成茶黄素、茶红素，这些物质会让茶汤呈现深褐色。比如发酵时间一般三十到六十天，温度控制在二十到三十度，这时候茶叶里的多酚类物质会氧化成深色化合物。有研究显示，发酵程度达到七成时，茶汤中的茶黄素含量会从2%涨到5%，茶红素从1%涨到3%，这就像给茶汤染了深色染料。不过要注意，如果颜色发黑还带苦涩味，可能发酵过度了，这时候茶汤里的浓度会超过0.8%，容易刺激喉咙。

大红袍茶汤颜色发黑还跟微生物活动有关。在发酵初期，酵母菌和黑曲霉会分泌酶类分解叶绿素，叶绿素分解后茶叶就会变黄。到发酵中期，微生物代谢产生的茶褐素会让茶汤颜色加深，这时候茶汤里的可溶性糖分也会增加，大概能从2%升到5%。比如武夷山茶农的实验数据，发酵六十天的茶汤，茶褐素含量是发酵三十天的两倍多。不过要是颜色发黑还粘稠，可能发酵温度太高了，比如超过四十度，这时候茶多酚损失会达到40%，影响茶汤的鲜爽度。要提醒，正常发酵的茶汤黑而不涩，如果发黑还带酸味，可能储存不当，茶汤里的有机酸含量已经超过0.5%了。