大红袍茶是红的因为发酵和氧化让茶叶变红，没发酵或发酵少的是绿色。发酵就像做馒头，把茶叶里的绿变成红。比如杀青后存放在阴凉处，绿叶子慢慢变红。绿茶叶是没发酵好的，像刚摘的嫩芽没经过处理。

大红袍变红全靠发酵工艺。茶叶里的多酚氧化酶遇到氧气就会变红，这叫酶促氧化。据统计，发酵率要达到60%-70%才能变成典型的大红袍红。比如武夷山核心产区，茶农会先高温杀青（280℃左右2分钟），再摊晾3-5天让发酵自然进行。温度每升高10℃发酵速度就快一倍，所以阴雨天发酵慢，晴天快。存放在陶缸里发酵效果最好，因为陶缸透气能均匀接触空气。绿茶叶是没经过杀青或杀青不彻底的，比如杀青不足30秒，酶活性没被破坏，绿素保留更多。比如大前年武夷山茶科所实验显示，杀青不足的茶叶绿素含量比正常高18%，多酚氧化酶活性也高23%。所以颜色深浅全看发酵程度控制得怎么样。