新会陈皮发酵就是晒干后放在通风阴凉处慢慢变老。要选新会特产的茶枝柑，晒干后挂起来让风吹，每年翻动两次让皮面均匀。这样放三年以上，皮会变软变皱，味道越来越香。期间不能淋雨也不能暴晒，湿度保持在60%-70%最合适。

因为陈皮里的挥发油和黄酮类物质需要时间转化。晒干后挥发油含量约3%，经过三年陈化会降到1.5%左右，但黄酮类物质从0.8%升到2.3%。翻动是为了让内外均匀受潮，避免霉变。数据证明，三年陈化后的陈皮药用成分提升40%，黄酮类物质是鲜皮的3倍。阴凉环境能减缓氧化速度，保持陈皮油室完整。新会地区特有的土壤和气候，让柑皮表面的橙皮苷转化率比其他产地高15%。