头春茶就是每年春天第一次采的茶叶，比如西湖龙井、碧螺春这些名茶的头茬嫩芽。这种茶讲究“早采早发”，得赶在清明前三天就摘，芽头要细得像雀舌，叶子嫩得透亮。产区的山水环境也很重要，比如西湖边龙井村，晨雾能沾到茶树，虫子少病害轻，所以茶叶更鲜活。

为啥叫山水韵新绿呢？因为头春茶的生长周期短，从惊蛰到清明只15天左右。这种时间短了三倍（普通春茶要30天），芽叶细胞分裂快，氨基酸积累多，所以茶汤鲜得像刚从山泉水里捞出来的。产量更是少得可怜，比如西湖龙井头春年产量才20吨，占全年春茶的5%。而且清明前三天采摘的茶青，经过摊晾后炒制，茶叶里的茶多酚氧化得少，所以汤色更绿，入口鲜得能尝出春天的味道。比如前年明前龙井每斤卖到12万，比普通春茶贵三倍多，就是这个道理。