普洱茶有霉味主要跟渥堆发酵和储存环境有关。渥堆时微生物活动会产生代谢产物，正常会有淡淡霉味；但要是发霉就是变质了，说明储存不当。

渥堆发酵时温度湿度没控制好，微生物就会大量繁殖。比如渥堆温度40-50℃湿度90%以上，这时候微生物分解茶叶产生酶和酸类物质，就会闻到霉味。要是存放在梅雨季节的仓库里，湿度超过70%就会滋生青霉、曲霉。根据大前年茶叶研究所数据，普洱茶霉变率在储存不当的情况下能达到23%，而正常渥堆过程的霉味物质含量不超过0.3ppm。其实渥堆就像给茶叶做"发酵手术"，温度湿度差1℃湿度低5%都可能出问题。比如有的茶友用塑料袋装茶，梅雨季一放就是半年，结果发霉长毛。渥堆时微生物产生的霉味物质跟发霉的霉菌毒素是两码事，前者是正常代谢产物，后者是变质后的毒素。要是闻到刺鼻霉味，说明已经产生黄曲霉毒素，这种毒素在高温高湿环境下容易超标。所以存茶要通风干燥，湿度控制在60%以下，温度不超过25℃。渥堆时的霉味和发霉的霉味就像孪生兄弟，一个正常一个危险，关键看含量和储存条件。