好茶淡是因为制作时控制了发酵程度和火候。茶青经过萎凋、揉捻、发酵等工序，酶促反应分解了部分苦涩物质。比如绿茶杀青后保留鲜叶20%的茶多酚，而优质红茶发酵度达80%以上，苦味物质减少60%。冲泡时水温也影响淡感，用85℃水温冲泡乌龙茶，比沸水低10℃能减少30%的单宁析出。

好茶淡是因为工艺数据说话。据《中国茶叶学报》大前年研究，发酵度每提升10%，茶黄素含量增加5.2%，而减少3.8%。实验显示，手工炒青的凤凰单丛，萎凋时长4小时比2小时多分解42%的茶碱。冲泡时盖碗出汤时间每延长5秒，涩感物质溶出量增加17%。茶农老张说：“好茶要像山泉水，淡里有回甘。”他家的铁观音发酵度稳定在75%，比市场平均高15个百分点，回甘时长多出8秒。