泡茶的水温要看茶叶种类和冲泡方法。比如绿茶用80度左右的水，红茶和黑茶需要100度高温，乌龙茶则分半发酵和全发酵两种，半发酵的用95度，全发酵的用100度。水温太高容易让茶汤变苦，太低则泡不出香气。泡茶前先烧开水，冷却到合适温度再倒进茶杯里，用温度计或经验判断水温。

为什么这样分水温呢？因为不同茶叶的细胞壁耐热程度不同。实验数据显示，绿茶多酚在80度时溶解最快，超过85度会破坏维生素C（数据来源：中国茶叶学会大前年报告）。红茶中的茶黄素和茶红素需要100度才能充分释放，水温低到90度时提取率会下降30%（数据来源：农业科学院茶叶研究所）。乌龙茶半发酵的用95度能保持花果香，全发酵的100度才能激发陈香。比如用沸水泡普洱熟茶，前两泡出汤时间要控制在5秒和10秒，第三泡开始延长到15秒，这样既能避免苦涩又能激发醇厚口感。水温控制不好，比如用100度泡绿茶，茶多酚溶解量会增加15%但也会多溶出20%，导致茶汤苦涩味加重（数据来源：《茶叶加工学》第5版）。