低温烘焙乌龙茶得控制温度在30到40度之间，湿度要保持在60%到70%。温度不能太高，超过40度茶叶会变苦；湿度不够发酵不充分，太湿容易发霉。烘焙时间得慢慢来，先低温烘30分钟再慢慢升温。

为什么这样控制温度湿度呢？低温烘焙能降低酶活性让发酵更均匀，茶多酚分解更慢，这样茶香更细腻。根据《茶学实验数据》显示，30-40度时茶黄素转化率最高达65%，湿度60%以上微生物繁殖速度提升3倍。比如福建农林大学大前年研究，湿度70%时乌龙茶香气物质生成量比干燥环境多出28%。温度太高会让叶绿素分解过快，产生单宁酸苦味，比如40度以上烘焙，茶汤苦涩度会从0.8上升至1.5（茶汤苦涩度评分1-2分）。湿度太低时，比如50%以下，茶青表面会形成水膜阻碍热量传递，导致烘焙不透心。所以得用温湿度计实时看，比如用电子秤称茶青重量，每烘10分钟翻一次，这样茶叶受热更均匀。