绿茶茶叶要摘嫩芽，比如一芽一叶，不能有老叶和雨天采的。每年4-5月气温20℃以上时开始采，早上9点前摘完，当天晒干。嫩芽长到2厘米左右最合适，手捏能弯曲不断。

因为嫩芽含茶多酚和氨基酸最多，所以采一芽一叶能锁住鲜味。数据显示嫩芽叶绿素含量比老叶高35%，氨基酸多28%。雨天采的叶面有水汽，晒干会发红变苦。早上采的芽叶温度低，细胞活性强，杀青后更翠绿。老叶茶多酚氧化快，泡茶容易苦涩。每年4-5月气温20℃以上时芽叶生长快，但超过25℃会老化。手捏能弯曲不断说明芽叶弹性好，太硬说明晒过度，太软说明没晒透。比如龙井茶采芽长1.5-2厘米，碧螺春要更嫩些。晒干时要摊开厚度3厘米左右，避免闷黄。