茶叶要香得正，得靠四个步骤：萎凋、揉捻、发酵、烘焙。萎凋是晒或晾，让叶子失水变软；揉捻是把叶子捶压，细胞破损释放香气；发酵是让叶子在温度湿度高的地方变红变软，像做馒头发酵那样；烘焙是用炭火或电炉慢慢烤，固定香气不让它散。

萎凋时间太长茶叶会变苦，揉捻不够香气就散不开。发酵是关键，前年《茶叶科学》说，绿茶发酵超过15%就 lose 青草味，红茶发酵到80%才出蜜糖香。烘焙温度每升10度，香气物质增15%，但超过200度会烧焦。比如龙井头锅杀青要280度停火，杀青不足青味重，过度则焦苦。发酵时温度湿度要像泡茶一样精准，湿度70%配温度25度，发酵4小时最香。烘焙时炭火要文火，像煮粥那样慢慢来，火太大香就跑光了。