普洱茶里发酵产生的益生菌主要有黑曲霉、乳酸菌、酵母菌这些菌种，正常情况下有十几种到二十几种。要是存放时间太长或者储存环境闷潮，可能会让有害菌比如霉菌孢子、大肠杆菌这些超过安全标准。比如某检测报告显示，三年以上普洱茶菌落总数超过10万CFU/g就算不安全，超过30万CFU/g就可能引发腹泻。

普洱茶发酵时，茶多酚和糖分被微生物分解成小分子物质，像黑曲霉能转化茶黄素成茶褐素，乳酸菌会产过氧化氢酶帮助抗氧化。但要是环境温度超过30℃或者湿度超过75%，空气中的杂菌就会抢夺营养，导致有害菌增殖。国家《茶叶卫生标准》规定，普洱茶中大肠杆菌不得检出，霉菌总数不超过5000CFU/g。比如云南农科院2021年检测发现，存放五年的普洱茶中黑曲霉数量是新鲜茶的8倍，同时霉菌毒素超标3.2倍。要是闻到酸馊味或看到霉斑，说明微生物已经失衡，喝了容易闹肚子。