普洱茶主要有陈香、花果香、蜜香、木香、枣香、药香、火香这些味道。这些香味是茶叶在发酵和储存过程中产生的，就像老茶头泡开时闻到的陈香味，新茶饼有花果香，熟茶会有枣子味。存放时间越长，药香和木香越明显。

普洱茶香味形成主要靠微生物发酵和氧化反应。2019年云南农科院研究显示，生茶在渥堆发酵时会产生200多种芳香物质，其中苯乙醇、芳樟醇含量最高，分别对应花果香和蜜香。陈化10年以上的老茶，茶多酚氧化成茶褐素，产生枣香和木香。比如勐海茶厂2015年的实验数据，储存15年的熟茶药香物质含量比新茶高3.2倍。仓储环境也很关键，比如昆明仓湿度75%时木香明显，广州仓湿度85%花果香更突出。发酵温度每升高5度，蜜香物质增加0.8%，但超过45度会破坏部分有益成分。所以老茶头有药香，新茶有花果香，存放多年的茶饼木香明显，都是微生物和氧化反应共同作用的结果。