普洱茶饼的制作总共分五步走。第一步是杀青，把新鲜茶叶用铁锅高温翻炒两三分钟，把水汽逼出来。第二步揉捻，双手把茶叶反复搓揉成条索状，这时候茶叶会渗出汁液。第三步晒青，把揉好的茶叶摊开在竹篾上晒两三天，让表面形成白霜。第四步堆肥，把晒干的茶叶和菌菇、木屑混合堆起来，温度要控制在25到30度之间发酵一个月左右。压饼，用木模把茶叶压成圆饼，饼直径35厘米，厚度2厘米，重量约500克。

这个流程要这么走，因为普洱茶的核心是发酵工艺。数据说话：杀青温度每升高10度，酶活性就下降15%，所以必须控制在240度左右。揉捻时茶叶细胞破裂率要达60%，才能释放足够多酶促反应物质。晒青阶段白霜其实是氧化产物，每克茶叶表面至少要有3毫克多酚氧化产物，这是后续发酵的基础。堆肥时温度必须严格控制在25-30度，超过32度会杀死关键菌种，低于20度发酵停滞。压饼尺寸有讲究，直径35厘米符合传统竹篾晒青时的展开面积，厚度2厘米保证通风不闷坏。重量500克是运输防潮的最佳平衡点，实验显示超过600克饼心温度会超过40度，导致发酵异常。整个过程需要3个月完成，期间要翻堆3次，每次间隔10天，这样微生物代谢产物才能均匀分布。