普洱茶颜色发黑主要是发酵和氧化作用导致的。新做的普洱茶饼表面乌黑，内部还保留着绿色，说明发酵不均匀。存放时间越久，茶多酚氧化成茶褐素，颜色就会越深。比如存放十年的生茶，颜色可能接近深褐色，像古董茶一样泛着油光。

茶青原料经过渥堆发酵后，微生物分解产生大量酶，把茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质。渥堆温度控制在45℃左右，湿度90%以上，持续7-15天，微生物数量能达到每克10亿以上，相当于普通绿茶的100倍。发酵过程中产生的热量让茶叶细胞破裂，茶汁渗出后氧化成深色物质。存放时如果密封不好，氧气会加速氧化反应，比如云南大叶种茶青发酵后颜色比台湾乌龙茶深30%以上。普洱茶饼表面的黑斑其实是局部发酵过度的表现，存放三年以上的茶品，黑斑面积会减少50%。仓储环境温度每升高5℃，氧化速度就加快1.5倍，这也是为什么广东新会茶仓的普洱茶颜色比北方更黑的原因。