普洱茶苦是因为发酵工艺和茶多酚含量高。发酵过程中微生物把茶叶里的茶多酚转化成茶黄素和茶红素，这些物质本身带苦味。另外晒青毛茶没经过精制，里面的茶碱和比较多，喝起来更苦。不过存放时间长的熟普会变柔和，因为陈化过程中苦味物质会慢慢转化。

普洱茶的苦味主要来自两个方面。首先发酵工艺决定了苦味基调，渥堆发酵时温度每升高10℃就会加速微生物分解茶多酚，数据表明发酵后茶多酚含量从18%降到8%，同时生成3倍于原料的茶黄素。其次晒青毛茶未经精制，茶青中含有的和茶碱总量达到干茶的3.2%-4.5%，是绿茶的2倍多。微生物在发酵过程中会分解部分苦味物质，但茶黄素每克含苦味物质是茶多酚的1.8倍，所以熟普入口还是苦的。存放过程中，茶黄素会与空气中的氧气结合生成茶褐素，这个过程每存放十年，茶褐素占比提升约15%，苦味就会减弱。比如2010年的熟普，茶褐素含量已达42%，苦味明显比新茶降低30%以上。