安化黑茶要发酵是因为茶叶在制作过程中没完全干燥，微生物会慢慢分解茶叶里的东西。发酵就像泡茶，但不用热水，而是靠时间让茶叶自然变黑。微生物把茶叶里的茶多酚变成茶黄素，颜色变深，味道变醇厚。发酵时间越长，茶叶越香，还能帮助消化。

发酵过程主要靠微生物活动，这些微生物在安化黑茶内部生长，需要时间温度湿度配合，比如在45℃左右，湿度70%以上，持续3个月到半年。微生物分解茶多酚产生茶黄素，茶黄素再转化成茶褐素，这样颜色变深，味道变醇厚。数据说发酵后茶褐素含量提高3倍，茶多酚减少60%，分解40%。安化黑茶发酵后能降血脂，有研究说连续喝3个月，血脂降了10%-15%。微生物还产生小分子物质，比如没食子酸，能抗氧化。不过温度太高或时间太长会烧焦，所以得控制好。