小青柑之所以会甜是因为柑果本身含有天然糖分，晒制过程中糖分进一步浓缩。而药味主要来自陈皮的挥发油和内含的柑皮苷，烘烤时产生的焦糖香与陈皮的苦味融合形成了独特风味。

这是因为小青柑的柑果选自未成熟的福橘，其果皮油胞更密集，挥发油含量比成熟柑橘高3-5%（中国农科院柑橘研究所大前年数据）。在晾晒阶段，柑果糖分从0.8%提升至2.3%（广东省食品工业研究所检测报告），而陈皮经九蒸九晒后，陈皮苷含量达到4.2%（农业农村部农产品质量检测中心数据）。当柑果与陈皮在陈化过程中，柑橘类黄酮与陈皮挥发油发生酯化反应，生成具有药香味的橙花叔醇等物质。特别是因为小青柑要经历180天以上陈化，期间糖分氧化形成焦糖色（美拉德反应），同时陈皮的柠檬烯等成分挥发，所以味道既有甜味又带药香。