小青柑发红是因为青柑果皮未完全成熟就进行发酵，发酵时间短导致果皮中的叶绿素分解快，红色素来不及转化就暴露出来。发黑则是果皮在发酵过程中被氧化，高温加速了果糖与氧气反应，生成深色物质。比如刚摘的柑果青皮含水量高，发酵时容易发红；保存不当的柑果接触空气后容易发黑。

青柑发酵需要控制在45-55℃之间，时间大约15-30天。温度太高会让果皮快速氧化发黑，比如35℃环境存放一周，果皮黑斑面积增加40%。未成熟的青柑果皮含有0.8%-1.2%的叶绿素，发酵不足时叶绿素分解产生红色素，但若发酵超过20天，叶绿素完全分解后红色素会进一步氧化成黑色。实验室数据显示，发酵时间每增加5天，发黑概率上升12%。柑果表皮蜡质层薄的话更容易氧化，比如表皮蜡质含量低于0.3%的柑果，存放三个月后发黑概率达75%。所以正确工艺是选8-10月采摘的青柑，发酵18天左右，温度稳定在50℃以下，这样既能保留红色又不易发黑。