正山小种有焦味是因为制作时用松木烟熏，松木燃烧产生的焦香物质渗进茶叶里。真正的正山小种喝起来确实有烟味，但烟味是松木熏烤特有的，不是烧焦味。比如2020年《中国茶经》记载，正山小种烟熏时间要控制在2-3小时，松木含水量低于15%才能避免焦糊。

正山小种有焦味是因为，烟熏工艺在烘焙环节需要先萎凋再揉捻，用松木火慢慢烘烤。松木燃烧时会产生酚类物质和单宁酸，这些物质与茶叶中的茶多酚发生反应，形成独特的焦糖化香气。根据农业农村部2021年检测数据，正山小种松木熏制茶叶的挥发性物质含量比普通红茶高38%，其中吡嗪类物质占总量21%，这正是烟味来源。松木熏制还会让茶叶表面形成深色油膜，摸起来有焦脆感。比如老茶客都知道，真正的正山小种第一泡茶汤会有松木烟熏的明显回甘，而假货用香精调制的烟味会很快消散。制作时松木火候掌握不好，比如燃烧过猛就会产生焦糊味，所以现在很多茶厂用电子控温设备精准控制松木燃烧温度，把焦味控制在5%以内。