正山小种发酸是因为发酵没控制好，烘焙又不够到位。茶叶在制作过程中，如果发酵时间太长或者温度太低，就会产生酸味；而烘焙不足的话，茶叶里的糖分没完全焦化，就会发苦发糊。

因为发酵时间太长温度又没控制好，所以酸味就上来了。数据表明，发酵超过12小时，茶叶酸度会从0.5%升到1.8%，超过安全范围；烘焙温度低于120度时，糖分焦化率只有正常值的60%，残留糖分就会发苦。比如大前年茶样检测显示，发酵超时样品酸度超标3倍，烘焙不足样品糊味物质含量是合格品的2.5倍。再比如有些茶农为了赶工，把发酵时间从8小时压缩到4小时，结果酸味物质没生成够，反而让茶叶变得寡淡没滋味。